Nos adresses gourmandes à Oaxaca

À Oaxaca de Juárez (capitale de l’état éponyme), le jour se lève toujours quelque part avec l'odeur d’une tortilla au maïs encore tiède. Ici, la cuisine n’est pas une vitrine : c’est une langue vivante, transmise par les mains, les regards, les gestes. Les moles y sont noirs comme l’encre et les fromages comme des pelotes de laine s’effilochant entre les doigts. Le meilleur conseil pour explorer Oaxaca  lors de votre voyage au Mexique ? Le faire avec le ventre vide !

1

Plonger dans le ventre de Oaxaca

Pour vraiment goûter Oaxaca, il faut commencer par ses marchés. Première escale : le Mercado 20 de Noviembre, cœur battant de la ville. Piments, fleurs de courge, fromages ficelés, odeurs de braisé au Pasillo de Humo… Tout déborde de vie. Chaleur, fumée, vacarme. On s’attable au coude-à-coude entre deux familles, un tamal (pâte de maïs farcie) brûlant à la main. Envie de sucré ? Pause chez Nieves Chagüita, glaciers artisanaux depuis cinq générations.

Pour une ambiance plus locale, direction le Mercado de La Merced, parfait pour un petit déj’ avec les habitués. Le dimanche, ne manquez pas le marché indigène de Tlacolula de Matamoros, sans folklore, mais plein d’âme.

2

Partir sur la route des moles

Le mole, c’est la fierté locale. Il en existe plus de 300 sortes au Mexique, mais à Oaxaca, il touche au sacré. Du mole negro, dense et mystérieux, au coloradito vif et plus direct, chaque recette a son feu, son âme, avec autant de variantes que de cuisinières. Plus qu’une sauce, c’est la colonne vertébrale de la cuisine oaxaquène. Derrière, une alchimie de plus de 25 ingrédients : cacao, piment, graines, épices…

Pour une version raffinée, rendez-vous au restaurant Las Quince Letras. Plus populaire, Fonda Florecita, sert un mole maison généreux ; celui des familles et des dimanches à feux doux.

3

Manger la rue, debout, avec les doigts

Oaxaca se mange sur le pouce, debout, au coin d’une rue ou accoudé à un comptoir brûlant. Tlayuda (grande tortilla croustillante) dégoulinante de tasajo (viande séchée), empanada à la fleur de courge, memelas épaisses garnies minute sur le comptoir : tout se dévore à la volée.

Pour un pozole (soupe de maïs) d’anthologie, direction El Compadre Taquería, près du Mercado Benito Juárez. Et si vous croisez Doña Martha, ne ratez pas ses tlayudas, un must local. Et si on repart avec un peu de sauce sur les doigts, c’est que l’on a bien fait les choses.

4

Boire un chocolat chaud comme les anciens

Le chocolat chaud est ici une affaire sérieuse, presque sacrée. II se boit à l’eau, comme le faisaient les civilisations mésoaméricaines. Le mélange est simple, mais puissant : fèves de cacao torréfiées, cannelle, piloncillo (sucre brut), parfois une touche de piment. Le goût est brut, légèrement terreux, mais hautement addictif.

Le meilleur terrain pour y goûter : les chocolaterías autour du Mercado Benito Juárez (chez Mayordomo ou La Soledad, plus confidentielle) où les fèves sont encore broyées à la meule de pierre, à côté des sacs de cacao.

5

Adopter les insectes à table

À Oaxaca, manger des insectes n’a rien d’exotique. C’est une pratique millénaire, liée à la terre et aux cycles des saisons. Premier contact : les chapulines, petits criquets grillés et assaisonnés, vendus à la louche au marché Benito Juárez, prêts à être grignotés comme des cacahuètes. C’est croustillant, légèrement acidulé, un peu fumé.

Les plus audacieux se laisseront tenter par les chicatanas, grosses fourmis volantes au goût musqué, presque terreux. En version contemporaine, chez Sabina Sabe, les insectes s’invitent sur les tacos comme un clin d’œil au passé.

6

Partager le feu avec les cocineras

Au Mexique, on n’apprend pas à cuisiner avec des fiches : on écoute, on regarde, on touche. Dans les cuisines oaxaquènes, ce sont les cocineras traditionnelles – mères, tantes, grands-mères – qui transmettent les gestes. Gardiennes d’un savoir transmis à voix basse, elles racontent, sans le dire, l’histoire d’un village, d’une terre, d’une saison qu’on prend plaisir à écouter lors de son road trip dans le centre du Mexique.

Dans son antre de terre cuite, la cheffe Thalía Barrios García, embrase la tradition sans la figer. Four à bois ancestral, marmites noircies, herbes fraîches, guisados chantant, tortillas frémissantes… Ici, on n’interprète pas la tradition : on l’habite pleinement.

7

S’initier au mezcal dans les fumées d’un palenque

Le mezcal se révèle là où il naît : au cœur d’un palenque artisanal, entre les pierres noircies par le feu et les effluves d’agaves rôtis. À Santiago Matatlán, capitale autoproclamée du mezcal, on pousse les portes des distilleries familiales. Autour des alambics, les mains s’activent, le jus tiède s’écoule : on le goûte brut, à la source, comme un vrai mezcalero.

Pour affiner son palais et comprendre les subtilités des cépages d’agave, direction In Situ Mezcalería, abritant l’une des plus grandes collections du pays. Demandez un tobalá, un agave rare aux arômes profonds.

8

Goûter la relève oaxaquène

À Oaxaca, une nouvelle génération de chefs réinvente la tradition sans la trahir. Ils ont grandi dans l’odeur des tortillas chaudes, le bruit des marchés, le goût du maïs fraîchement moulu. Aujourd’hui, leur cuisine parle de terre, de mémoire et d’héritage. Une cuisine d’auteur, oui, mais jamais hors-sol.

Parmi les tables en vue, Criollo, signé Enrique Olvera, avec son menu dégustation pensé autour du produit, du feu, du geste juste, ou encore Levadura de Olla, le restaurant étoilé de la cheffe Thalía Barrios García, qui twiste les plats de son enfance avec audace.

À Oaxaca, on ne mange pas juste pour se nourrir. On mange pour se souvenir, pour transmettre, pour faire lien. Alors avant de partir, on glisse quelques essentiels dans ses bagages : pâte de mole maison, chocolat à râper, quesillo sous vide, mezcal artisanal…