5 terrasses pour un spritz à Venise

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Un spritz Aperol chez Arcicchetti Bakaro

À quelques canaux de distance de la gare routière de Santa Lucia se trouve une petite place, pas plus grande que le parvis de l’église qui la domine. C’est ici que commence notre découverte de l’aperitivo, cette coutume qui accompagne tout voyage en Italie. Pour cela, je vous propose de revenir à la version originale du spritz, qui se prépare avec de l’eau pétillante et du prosecco… simple, mais efficace ! On l’appelle spritz bianco, et on peut le commander dans la plupart des bacari de la ville des Doges. Au Arcicchetti Bakaro, il est aussi possible de commander la version la plus répandue du spritz, celui que l’on obtient en rajoutant une touche d’Aperol, une liqueur légèrement amère, inventée à Padoue en 1919.

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Un Select chez Lele

On ne se déplace que de quelques pas pour découvrir une véritable institution de l’apéro vénitien : le Bacareto da Lele. Je vous préviens : vous allez faire la queue, mais cela en vaut la peine. À Venise, tout le monde connaît Lele et adore passer dans ce minuscule bacaro pour commander quelques sandwichs bien garnis à déguster avec un spritz, le tout exclusivement à emporter. Pour siroter son spritz, rien de mieux à mon avis que de s’asseoir sur le quai du canal d’en face ou sur les marches de l’église.

Quand les serveurs vous demanderont quel spritz vous souhaitez, répondez sans hésiter « Select ! ». Car bien avant l’Aperol, la liqueur Select était la star des spritz, leur donnant une éclatante couleur rubis. Créée à Venise en 1920, elle se distingue pour sa saveur plus corsée et aromatique. Déguster un spritz Select pendant son séjour à Venise, c’est donc goûter à l'essence de l’identité de la ville. C’est peut-être pour cela que cette version authentique reste un secret bien gardé, rarement servie en dehors de la région.

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Un Hugo à l’Osteria al Squero

Arrivé à l’Osteria al Squero, au sud de l’île, impossible de ne pas rester bouche bée : on fait face au squero di San Trovaso, l’un des cinq chantiers où l’on construit et répare encore des gondoles. Pouvoir l’admirer est un privilège. C’est pourquoi il n’y a pas de places assises à l’Osteria al Squero. Mieux vaut s’installer sur le parapet du canal, face aux bâtiments en briques patinées par le temps. Si l’on a de la chance, on pourra observer les artisans au travail sur les bateaux à rames.

Quand je passe à l’Osteria, je commande toujours mon spritz de cœur : le Hugo. Ce cocktail floral et léger, qui a rapidement conquis les Italiens, est né dans les montagnes du Tyrol comme alternative au spritz Aperol. On le prépare en ajoutant du sirop de fleurs de sureau, de la menthe et des tranches de citron vert au mélange de prosecco et d’eau gazeuse. J’aimerais pouvoir vous dire que son nom est un hommage à mon cher Victor Hugo… mais non ! Il a été choisi au hasard, car facile à retenir.

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Un Cynar à la Cantina do Mori

Il est normal d’avoir l’impression d’être plongé dans une autre époque de l'histoire italienne en visitant la Cantina do Mori : il s’agit du plus vieux bacaro de la ville, fondé en 1462. Son enseigne médiévale et son décor de l’époque – vieilles marmites en cuivre, bonbonnes en verre poussiéreuses, affiches de prix datant du XVII^e siècle – sont bien authentiques. Selon la légende, c’était même la taverne préférée de Giacomo Casanova, qui y retrouvait ses bien-aimées.

En général, on entre au bacaro par la Calle Do Mori, où l’accueil est plus formel, mais je vous conseille de passer par la Calle Galeazza, pour vous mêler aux habitants de la ville. Ici, le barman gère son comptoir avec courtoisie et passion. Vous pourrez lui demander de vous préparer un Cynar. Cette version du spritz pourrait presque être qualifiée de vintage, car seuls quelques aficionados la boivent encore aujourd’hui. Elle se prépare en ajoutant une touche de Cynar, une liqueur à base d’artichaut créée à Padoue en 1952. Elle se distingue par son goût plus complexe et amer, ainsi que par sa couleur brun foncé. Un excellent digestif, surtout si vous commencez à être repus de cicchetti.

5

Un Campari au Bacareto da ea Neni

On termine notre promenade gourmande (et bien arrosée) au Bacareto da ea Neni, pas très loin de la gare routière, mais surtout du quartier juif de Venise. Avant de s’y rendre, on profite d’un dernier spritz au Bacareto. Sa taille modeste est inversement proportionnelle à celle de ses cicchetti. Je vous conseille de goûter aux plus connus, comme ceux au baccalà mantecato (de la morue en brandade) ou aux folpetti alla busara (poulpes mijotés dans une sauce à base de tomates, d’ail et d’huile d’olive). Et pour accompagner ces spécialités italiennes maison, un dernier spritz classique : celui au Campari. Cette liqueur d’un rouge éclatant, créée à Milan en 1860, ne s’est répandue en Vénétie qu'après la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, elle constitue l’alternative la plus courante au spritz Aperol, grâce à son goût légèrement plus intense et amer.