Paella ou arroces : le guide du riz espagnol
Symbole de la cuisine espagnole, la paella est pourtant l’un des plats les plus mal compris. Derrière son image populaire se cache une tradition exigeante, née à Valence et jalousement préservée. Du choix des ingrédients à celui du restaurant, en passant par la texture du riz ou l’heure du repas, chaque détail compte. Voici toutes les clés pour comprendre, choisir et savourer les meilleurs arroces pendant votre voyage.
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Connaître la recette de la paella traditionnelle
Derrière le mot « paella » se cache en réalité une grande confusion. Car pour beaucoup d’Espagnols, une seule version fait autorité : la paella valenciana. Née dans les campagnes autour de Valence, la recette originale ne contient aucun fruit de mer.
Les ingrédients de la paella traditionnelle sont le riz rond (de préférence avec appellation d'origine protégée Arroz de Valencia), l'huile d'olive, le safran, la tomate, les haricots verts plats (ferradura), les haricots blanc local (garrofó), le poulet, le lapin et… les escargots.
Un autotour dans la région de Valence est l’occasion de déguster une paella dans sa version originelle.
Arroz ou paella, quelle différence ? En Espagne, le mot « paella » désigne à l’origine la poêle dans laquelle le riz est cuisiné, du latin patella. Le terme a fini par nommer le plat lui-même, en particulier la célèbre paella valenciana. Mais dans la culture culinaire espagnole, on parle plus largement d’arroces pour désigner l’ensemble des recettes à base de riz. |
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Explorer les mille-et-un riz
Outre la paella, les spécialités espagnoles à base de riz ne manquent pas. L’arroz negro (le « riz noir »), teinté à l’encre de seiche ou de poulpe, surprend par sa couleur noire autant qu’il séduit. Il est accompagné de seiches, de fruits de mer et assaisonné d’ail, de piment et de paprika. L’arroz con bogavante, au homard, est une version plus festive et généreuse, souvent réservée aux grandes occasions.
Quant à l'arroz a banda, spécialité d'Alicante, il perpétue une tradition de marins. Autrefois préparé à bord des bateaux avec les poissons invendables, ce plat se distingue par son service en deux temps : d'abord le riz parfumé au bouillon de poisson, puis le poisson lui-même servi a banda (à part).
Comme pour la paella, les arroz sont accompagnés de quarts de citron et d’aïoli.
À la bonne heure ! Si les restaurants en proposent à toute heure, manger une paella pour le dîner relève presque du sacrilège pour les Espagnols. Copieuse et longue à digérer, la paella est le plat du dimanche, à partager entre amis ou en famille en prenant tout son temps. |
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Repérer une bonne arroceria
Les restaurants qui affichent en gros le mot « paella » sont rarement ceux que fréquentent les Espagnols. Eux fréquentent surtout des arrocerías, des restaurants entièrement dédiés à l’art du riz.
Quelques indices vous permettront d’en dénicher une digne de ce nom pendant votre voyage en Espagne : une carte en espagnol, sans photos de plats en vitrine ni paellas géantes exposées. Si vous êtes entouré de familles valenciennes venues déjeuner le dimanche, vous êtes au bon endroit.
Autre point de repère : le concours international de paella de Sueca. Certains restaurants affichent leur participation ou leurs distinctions, gage d'un savoir-faire reconnu et d'une recette respectueuse de la tradition.
La meilleure paella du monde est-elle forcément espagnole ? Chaque année depuis 1961, la ville de Sueca près de Valence organise un concours international. Réservé aux chefs professionnels, l’événement sacre chaque année la « meilleure paella du monde » préparée selon la recette officielle. Si la plupart des vainqueurs sont originaires de la région de Valence, il y a parfois des surprises : en 2025, c’est l’Équatorien Tomás Angulo Salas qui a remporté le 1er prix. |
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Distinguer les textures
Le temps de cuisson et la quantité de bouillon ajouté au riz sont les premières grandes caractéristiques à prendre en compte à la lecture de la carte. En effet, il vous faudra choisir entre un arroz seco, meloso ou caldoso.
Le riz sec (seco), typique de la paella, est le plus connu. Mais les Espagnols apprécient tout autant le riz crémeux (meloso) et le riz en soupe (caldoso) qui se prêtent parfaitement aux recettes contenant des fruits de mer.
Enfin, pour reconnaître une bonne paella, une texture fait toute la différence : le socarrat. Ce terme désigne le léger croustillant formé au fond de la poêle, considéré comme la meilleure partie du plat. Cette croûte dorée concentre tous les arômes du plat.
Vous voilà prêt à déguster la paella ou un arroz dans les règles de l’art !