Le ceviche, l’orgueil culinaire péruvien
« ¿Y te gusta el ceviche ? », une chance sur deux que votre aventure au Pérou commence par cette question rituelle des taxistas liméniens, la poitrine gonflée d’orgueil. Il faut absolument répondre oui ! Le ceviche est aux Liméniens ce que Machu Picchu est aux Andins : une fierté nationale incontestée.
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Le ceviche, une religion
Plat de poisson cru, relevé d’oignons rouges, de coriandre et d’ají, le ceviche se déguste frais, saisi par l’acidité du citron vert. Il s’accompagne de gros grains frais de maïs blanc, de camote (patate douce) et de canchita, des petits grains de maïs braisés. Fondant, il explose en bouche comme une vague du Pacifique – celui-là même qui borde le Pérou du nord au sud.
Chaque dimanche, les Péruviens font la queue devant leurs cevicherias préférées. Chacun a sa variante : avocat, fruits de mer, coques noires des mangroves du nord… une vraie liturgie culinaire.
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Un patrimoine culinaire en pleine ascension
L’histoire nous dit que cette recette est héritée de la culture Moche sur la côte nord, où le poisson était mariné dans le jus du tumbo, un fruit local. Les Espagnols lui ont substitué le citron.
Emblématique, le ceviche n’est qu’une infime partie de l’éventail culinaire péruvien, servi par une grande diversité de climats et de produits. À Arequipa, on vous parlera avec la même ferveur du chupe de camarones (soupe de grosses crevettes) ou du rocoto relleno (poivron farci), dans les Andes de la pachamanca (viandes marinées d’herbes locales et cuites dans la terre), ou en Amazonie de plats de riz ou de poissons parfumés, servis dans des feuilles de bijao cuites au feu de bois.
Le ceviche a ouvert la voie à une reconnaissance mondiale qui ne cesse de grandir, portée par des chefs comme Gastón Acurio, Virgilio Martínez ou Pía León. Lima s’est hissée au sommet du classement The World’s 50 Best Restaurants avec Central (2023) et Maido (2025).
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Quand la cuisine devient fierté nationale
Mais ce qui fait du Pérou une destination culinaire emblématique, c’est surtout la foi inconditionnelle des habitants dans leur gastronomie – celle qui a permis au pays de relever la tête et de valoriser sa richesse intérieure.
À l’époque des années sombres du terrorisme (1980–2000), réussir signifiait partir. Quand Gastón Acurio ouvre Astrid & Gastón à Lima en 1994, il transforme rapidement son restaurant de cuisine française en vitrine du Pérou : un geste symbolique qui inspire toute une génération. Aujourd’hui, la gastronomie est l’une des carrières qui fait le plus rêver les jeunes Péruviens.
Dernier épisode de cette ferveur : en 2025, le pan con chicharrón (sandwich au porc) a remporté le championnat mondial des petits-déjeuners lancé par le youtubeur Ibai Llanos. Plus de 13 millions de votes pour le Pérou ! Un chiffre qui vient souligner la frénésie qui s’empare des Péruviens quand il s’agit de défendre leur position sur la scène gastronomique.
De quoi garantir que le prochain taxi vous demandera, sourire aux lèvres : « ¿Y te gusta el pan con chicharrón ? »